新江蘇·中國(guó)江蘇網(wǎng)訊 自助餐廳換上“小杯小碟”、后廚用食材邊角料做輔菜、賓客宴請(qǐng)時(shí)服務(wù)員悄悄替主家打包……記者實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，為減少餐飲浪費(fèi)行為，南京多家餐飲企業(yè)探索不同應(yīng)對(duì)舉措。
餐廳安排抽獎(jiǎng)，引導(dǎo)顧客不剩菜
“由于您吃完了拿取的菜品，沒(méi)有浪費(fèi)，可以參與我們店的抽獎(jiǎng)活動(dòng)。”8月12日晚間，南京歡樂(lè)牧場(chǎng)燒烤涮自助餐廳金輪店的收銀處，店員對(duì)正在結(jié)賬的顧客說(shuō)。
自助餐一直是食品浪費(fèi)的“重災(zāi)區(qū)”，為了鼓勵(lì)顧客勤拿少取、減少剩菜，這家餐廳除收取押金外，還制定很多獎(jiǎng)勵(lì)措施。“顧客在無(wú)浪費(fèi)的情況下，可以參與抽獎(jiǎng)活動(dòng)，代金券、折扣券、小禮品……各類獎(jiǎng)品還會(huì)定期更新。”歡樂(lè)牧場(chǎng)南京區(qū)域總經(jīng)理王佩蓉說(shuō)。
餐廳在菜品設(shè)計(jì)上，也花了一番心思。歡樂(lè)牧場(chǎng)自助餐廳換上“小杯小碟”，每份餐點(diǎn)分量都不多，但卻很精致。顧客遇到喜歡的菜品會(huì)起身多拿幾次，而不是一次性拿太多。“小份化、精致化則可以規(guī)避顧客‘眼大肚小’造成的浪費(fèi)。”王佩蓉說(shuō)。
此外，店內(nèi)還將原本可以隨意拿取的杯子，改為每個(gè)餐位上只配備一個(gè)杯子，“既減少客人飲料沒(méi)喝完就去另接一杯，也減少餐具過(guò)度消耗和清洗時(shí)的能源浪費(fèi)。”金輪店副店長(zhǎng)徐敏說(shuō)。
后廚創(chuàng)新做法，節(jié)約利用食材
“這家店菜不錯(cuò)，價(jià)格也親民，我們親朋聚會(huì)、閨蜜聚會(huì)都會(huì)來(lái)這里。”8月13日中午，南京小廚娘淮揚(yáng)菜創(chuàng)始店包間里的一名顧客對(duì)記者說(shuō)，“我們按人數(shù)點(diǎn)菜，不會(huì)點(diǎn)太多，吃不完的一般都會(huì)打包，自己家里面聚會(huì)通常不會(huì)浪費(fèi)。”
同一道菜品分為大小份，方便顧客適量點(diǎn)餐，小廚娘淮揚(yáng)菜的做法十分貼心。“小份菜已經(jīng)推出一段時(shí)間。”小廚娘淮揚(yáng)菜總經(jīng)理魏季峰介紹說(shuō)，“消費(fèi)者既可以品嘗到更多的美食，還能最大限度地避免浪費(fèi)。”
小廚娘還推出“按位上菜”的高性價(jià)比套餐，顧客可以根據(jù)人數(shù)直接選擇對(duì)應(yīng)的套餐。“我們店一直要求服務(wù)員主動(dòng)提醒顧客餐后打包。”魏季峰告訴記者，目前該店逐步使用更加精美的可降解打包盒，“家庭聚餐比宴請(qǐng)請(qǐng)客打包多，如果再打包得漂漂亮亮的，客人就更愿意把剩菜帶回家”。
廚師長(zhǎng)邢有志介紹，廚師們會(huì)在不影響食用的前提下，將上一道菜食材的邊角料，用作下一道菜的輔料。例如臘味鍋巴里切剩下的香腸臘肉，可另做一道臘味花菜；火腿上的肉切下之后，骨頭會(huì)用于吊湯。脆皮烤鴨出爐30分鐘之后口感會(huì)變差，廚師專門(mén)研發(fā)出脆香蛋酥鴨和烤鴨紅薯粉兩道創(chuàng)新菜，對(duì)30分鐘內(nèi)沒(méi)有出餐的烤鴨重新利用。“還有炸出來(lái)的馓子，有些形狀不太完整美觀的，我們會(huì)免費(fèi)送給顧客，或者當(dāng)成員工餐。”邢有志說(shuō)。
餐后直接打包，低調(diào)交給宴請(qǐng)者
與家庭聚餐不同，在比較正式的賓客宴飲時(shí)，很多顧客為了表現(xiàn)自己的“慷慨”，會(huì)故意點(diǎn)較多的菜，且礙于面子通常不會(huì)主動(dòng)提出將剩菜打包。針對(duì)這種現(xiàn)象，江蘇省會(huì)議中心鐘山賓館采取“先打包再說(shuō)”的應(yīng)對(duì)方式。
“我們酒店的服務(wù)員會(huì)趁著宴飲結(jié)束、客人結(jié)賬時(shí)直接將剩菜打包，在客人離開(kāi)酒店前私下拿給主家或直接送到車?yán)铮粫?huì)當(dāng)面詢問(wèn)顧客是否打包。”賓館總廚師龔圣祥告訴記者，這樣既照顧主家的面子，也避免了浪費(fèi)，一舉兩得。
對(duì)于人數(shù)眾多的婚宴等場(chǎng)景，待客人所剩無(wú)幾的時(shí)候，鐘山賓館的服務(wù)員會(huì)主動(dòng)將客人并在一桌，然后對(duì)剩下的飯菜進(jìn)行打包。“尤其是剩下半份以上的菜品，是我們重點(diǎn)打包對(duì)象。”龔圣祥說(shuō)，“有些魚(yú)基本都沒(méi)怎么動(dòng)筷子，我們就用一個(gè)大圓盒子一次性將兩條魚(yú)打包。”
鐘山賓館還承擔(dān)著會(huì)議活動(dòng)的自助式用餐業(yè)務(wù)。據(jù)龔圣祥介紹，由于會(huì)議活動(dòng)用餐人數(shù)眾多，且用餐量難以預(yù)估，鐘山賓館采取“小批多加”的模式——開(kāi)餐時(shí)先按用餐人數(shù)的70%到80%上菜，隨著人數(shù)增加再進(jìn)行加菜。
8月11日，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、江蘇省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會(huì)聯(lián)合全省各地餐飲烹飪行業(yè)組織發(fā)出倡議，從行業(yè)自律、社會(huì)責(zé)任、服務(wù)模式、營(yíng)造氛圍等多個(gè)方面倡導(dǎo)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”。江蘇省餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮表示，餐飲企業(yè)在起主導(dǎo)作用的同時(shí)，還需要消費(fèi)者在實(shí)際生活中踐行節(jié)約。“雖然我們現(xiàn)在的生活條件得到了極大的改善，但是節(jié)約的美德不能丟。”于學(xué)榮提到，餐飲企業(yè)做出好菜給消費(fèi)者品嘗，消費(fèi)者也要厲行節(jié)約從自身做起，形成社會(huì)共識(shí)。
記者 陸 威
